Нітритна сіль – шкода і користь, призначення складу

Харчова промисловість при виробництві м’ясних і ковбасних виробів вже давно не обмежується лише звичними натуральними приправами і спеціями. Вчені, встановивши користь і шкоду нитритной солі, як одного зі складових подібних продуктів, стали активно її застосовувати. З одного боку, речовина дозволяє вирішити ряд проблем і добитися оптимального результату. З іншого – вона негативно впливає на організм, і технологи вже давно цього не заперечують. Вирішувати, чи вживати таку продукцію, потрібно самостійно, виходячи з доступної інформації.

Нітритна сіль – опис і характеристики

Люди, що володіють базовими знаннями в хімії, намагаються не купувати продукти, в складі яких значаться речовини з визначенням «нітритний». Насправді, нітритний сіль відрізняється від звичайної кухонної тільки тим, що містить певну кількість нітриту натрію. Зовні цей інгредієнт нагадує цукор, його кристали навіть володіютьсолодкий присмаком.

Вплив великого обсягу нітритів на організм дійсно небезпечно для здоров’я людини і навіть загрожує смертельним результатом. Наприклад, при попаданні продукту в кількості 3 г на 1 кг маси тіла призводить до гострого хімічного отруєння. Воно характеризується нудотою, запамороченням, аритмією, судомами, зміною складу крові і задухою. При відсутності своєчасної медичної допомоги висока ймовірність летального результату.

Сьогодні нітрит натрію активно використовується в різних напрямках промисловості, в тому числі, і харчової. Щоб знизити ризик негативного впливу хімічної сполуки на людину, речовина використовують в мінімальних обсягах. Звичайно, тільки від відповідальності технологів залежить кінцевий вміст компонента в солі, що завжди залишатиметься чинником ризику.

Користь і призначення нитритной солі

Ще кілька десятиліть тому в ковбасні вироби і м’ясні копченості додавали селітру. Саме виявлення властивостей нитритной солі дозволило відмовитися від цього сумнівного продукту. Користь впливу речовини на інгредієнти в складі ковбас складно переоцінити:

  • Смак м’ясних заготовок стає більш насиченим і апетитним. Він не змінюється навіть у процесі зберігання.

Порада: Останнім часом люди все частіше використовують нітритну сіль при виробництві домашніх ковбас. Якщо продукт призначений не на продаж, а для самостійного вживання, краще обійтися без хімікату. Взагалі, роботу з такими речовинами повинні брати на себе виключно технологи, адже ціна помилки дуже висока.

  • Застосування нитритной солі позитивно позначається на зовнішньому вигляді м’яса в складі ковбаси або сосисок. Воно виглядає рожевим і красивим, а не сірим, як буває при відмові виробника від препарату.
  • Хімічна сполука створює особливе середовище, згубно впливає на розмноження патогенних мікроорганізмів. При використанні нитритной солі знижується ризик розвитку ботулізму за рахунок знищення спорової мікрофлори.
  • Завдяки присутності кошти гальмуються процеси окислення ліпідів. Якщо його не буде, жир швидко згіркне і пожовтіє, зіпсувавши зовнішній вигляд і смак вироби.
  • Застосування нитритной солі помітно збільшує термін придатності продукції. Це дозволяє виробникам і продавцям не так поспішати з реалізацією, не переживати за збереження товару, отже, не завищувати на нього ціни.
  • Через впливу хімічного реагенту м’язові волокна стають м’якше. Ковбаса, окіст і шинка мають більш ніжною текстурою.

На всі перераховані позитивні моменти можна розраховувати тільки при правильному використанні складу. Будь-які спроби зловживання властивостями продукту можуть привести до катастрофи.

Шкода нитритной солі, протипоказання до прийому

У чистому вигляді нітритну сіль не їдять, але існує ряд протипоказань до вживання продуктів, у складі яких вона присутня. На думку лікарів, від такої продукції потрібно повністю відмовитися при таких станах, як:

  • Схильність до набряків, зайва вага, ниркова недостатність. Нітрит натрію ще більше підсилює здатність кухонної солі затримувати в тканинах рідину, викликаючи її застій в організмі. При цьому вимивається вона набагато повільніше.
  • Гіпертонія. Речовина здатна підвищувати тиск і у здорових людей, а у випадку з присутністю патології є ризик досягнення граничних показників.
  • Проблеми з м’язовим тонусом. У великих кількостях нітритний сіль знижує тонус м’язових волокон.

Термін придатності нитритной солі становить 2 роки. Весь цей час її потрібно тримати в сухому темному місці в підходящої тарі з притертою кришкою. Попадання вологи в ємність призведе до псування продукту, його залишиться тільки викинути. Якщо все ж планується використовувати речовину при виготовленні домашньої ковбаси чи копченостей, потрібно уважно вивчити всі нюанси роботи з реагентом. Наприклад, він не додається в холодний продукт, склад повинен бути прогрітий до теплого стану (хоча б до 24? С), інакше хімікат просто випаде в осад.

Рекомендовані дозування хімічної сполуки

У нашій країні гранична допустима доза нитритной солі становить 0,5-0,6% від всієї ваги м’яса або фаршу. У багатьох західних країнах цей показник зменшено в кілька разів. Таке співвідношення не вважається токсичним або шкідливим для організму. Якщо при дотриманні таких параметрів виріб здається несолоним, можна додати звичайної кухонної солі до бажаного результату.

З медичної точки зору таке дозування далека від граничної за фізіологічними показниками. Цим нерідко користуються недобросовісні виробники. Вони перевищують допустимі цифри в кілька разів, намагаючись підвищити терміни придатності своєї продукції або надати їй більш привабливий вигляд.

Цим користуються і заводи, що займаються реалізацією нитритной солі. Посилаючись на різні формули, вони намагаються довести той факт, що навіть перевищення дозувань нетоксично для організму. Не варто довіряти таким продавцям, технологи не просто так встановили граничні норми по використанню речовини.

Запобіжні заходи і рекомендації по роботі з продуктом

Повністю нівелювати згубний вплив нитритной солі на людський організм можна тільки якщо відмовитися від вживання продуктів, до складу яких вона входить. Сосиски, шинку, ковбаси та інші делікатеси можна робити і самостійно. Звичайно, це вимагає певних клопотів і тимчасових витрат, зате продукти харчування виходять чистими, смачними і корисними.

В крайньому випадку, потрібно пам’ятати про такі правила:

  1. Не варто купувати продукцію, на якій не вказано процентний вміст нитритной солі. Інформація повинна бути на етикетці або в сертифікатах на товар.
  2. Сосиски, ковбаси та інші вироби не повинні бути присутніми на столі кожен день. Їх слід включати в раціон тільки час від часу.
  3. Нітритну сіль в чистому вигляді категорично заборонено застосовувати в звичайні страви. Наслідки можуть бути найнесподіванішими.
  4. При самостійному приготуванні м’ясних делікатесів потрібно строго дотримуватися інструкції по роботі з хімічною сполукою.
  5. Від вживання подібної продукції краще відмовитися при наявності схильності до ракових захворювань (онкологія у найближчих родичів).

Дотримання правил роботи з нитритной сіллю зводить всі ризики до мінімуму. Речовина в невеликих кількостях не схильне накопичуватися в організмі з нормально працюють нирками. Якщо продукти харчування з препаратом у складі піддати термічній обробці, то хімікат почне розпадатися на безпечні складові. Процес розпаду реагенту прискорює і лимонна кислота, використана в рецепті. Взагалі, передозування виробом можлива тільки при його дуже значному вмісті, а в цьому випадку харчове виріб буде настільки солоним, що є його буде неможливо.

Ссылка на основную публикацию