Хліб – користь і шкода, види, користь цільнозернового, бездріжджового хліба

У Росії здавна хліб був обов’язковим атрибутом щоденного і святкового застілля. Але чи мають цінність ті хлібні вироби, які ми купуємо сьогодні в магазині? Які користь і шкода сучасного хліба і яку буханку вибрати, щоб отримати максимум користі? Відповімо на ці питання.

Чим корисний хліб

Різні продукти з борошна мають різні поживні якості. Все залежить від складу. Найбільш популярними в Росії є вироби з пшеничного і житнього борошна. За допомогою цих та інших злаків різного помелу, а також всіляких допоміжних інгредієнтів, створюється безліч варіантів рецептури хлібних виробів. Розглянемо основні види хліба та їх корисні властивості.

Пшеничний (білий)

Такий хліб печеться з пшеничного борошна і, в залежності від ступеня очищення, має різну поживну цінність. Чим вищий сорт борошна, тим ніжніше і м’якше з неї виходять вироби і тим менше від неї буде користі організму. Найкорисніші пшеничні вироби – з перемеленого цільного зерна.

Залежно від сорту використовуваної борошна білий хліб буває декількох видів.

  • З цільнозерновий борошна. До складу входить перемелене незбиране зерно – оболонка, зародок і ендосперм. Містить багато клітковини і вітаміни Е, А, РР, групи В, калій, кальцій, фосфор, магній.
  • З борошна другого сорту. Ця мука на 90% складається з оболонок зерна. Користь цього хліба, як і цільнозернового, дуже велика. Він містить багато клітковини і вітамінів.
  • З борошна першого сорту. В основному складається з перемеленої внутрішньої частини зерен, містить мало зернових оболонок і менше вітамінів, ніж борошно більш грубого помелу.
  • З борошна вищого сорту. Це звичайний білий батон. Через багатоступінчастої очищення в борошні вищого сорту залишається мало поживних речовин і зовсім немає клітковини – вона марна для здоров’я. Якщо біле борошно вибілена промисловим способом (рафінована), то її вживання і зовсім може нашкодити здоров’ю.

Житній (чорний)

Чорна буханець містить майже в два рази більше вітамінів і мікроелементів, ніж пшеничне.

Є кілька різновидів житнього хліба.

  • Зі шпалерного борошна. Це найкорисніший житній хліб – цільнозерновий. Містить багато клітковини, вітаміни РР, А, Е, вітаміни групи В, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, фтор.
  • З обдирного борошна. Таке борошно складається на 80% з оболонок і на 20% з внутрішньої частини зерна і містить багато клітковини.
  • Із сіяного борошна. Це житнє борошно вищого гатунку. При її виготовленні зерно просівається, в кінцевому продукті залишається мало оболонок, а значить, і клітковини. Користь хліба з сіяного борошна мінімальна.

Хліб з 100% житнього борошна досить важко перетравлюється і має гіркуватий смак, тому в нього часто додають пшеничне борошно. У свою чергу, для того щоб збільшити поживні характеристики пшеничного хліба, в нього додають житнє борошно. Так виходить сірий хліб.

Пшенично-житній (або сірий)

Цей хліб досить популярний, оскільки поєднує кращі смакові, поживні і технічні якості обох видів борошна. Є безліч видів сірого хліба. Вони відрізняються процентним співвідношенням пшеничного і житнього борошна, способом приготування і смаком.

Найпопулярніші види такого хліба:

  • заварний;
  • солодовий;
  • з висівками;
  • зерновий.

Існують і інші, менш популярні, найменування хліба:

  • гречаний;
  • гірчичний;
  • кукурудзяний;
  • вівсяний;
  • ячний;
  • картопляний;
  • часниковий;
  • цибульний і інші.

Всі ці види отримали свою назву від найяскравішого за смаковими якостями інгредієнта, додавання якого дає хлібу неповторний смак, аромат і коригує поживну цінність. Однак всі ці хлібні вироби можна віднести до пшеничному увазі, оскільки в їх рецептурі пшеничного борошна все ж більше, ніж інших інгредієнтів.

Хлібний продукт набуває додаткові поживні якості за допомогою різних добавок. Вони можуть бути втрутитися в тісто шматочками, однорідною масою або у вигляді посипання.

На хлібозаводах використовуються наступні види добавок:

  • висівки;
  • зерна;
  • насіння;
  • трави;
  • сухофрукти;
  • горіхи;
  • фрукти.

Чим шкідливий сучасний хліб?

Наші пращури говорили, що хліб всьому голова. Вони дуже цінували цей продукт і передавали шанобливе ставлення до нього з покоління в покоління.

На Русі хліб виготовляли так:

  1. вирощували злакові культури на чистих родючих землях;
  2. збирали і висушували зерно на сонці;
  3. перемелювали цільні зерна кам’яними жорнами;
  4. замішували тісто з борошна і води;
  5. додавали «живу» закваску, виготовлену з поквашених ягід, фруктів, молочних продуктів, хмелю та інших продуктів;
  6. випікали хліб в кам’яній печі.

Хліб дійсно був «годувальником». Нагодовані енергією сонця і землі, зерна давали людині вітаміни і мінерали, а закваска наділяла тісто активними біологічними речовинами – такий хліб воістину був «живим».

Сьогодні хлібна продукція, яку ми бачимо на прилавках магазинів, випікається хлібобулочними заводами. Від того хліба, який так цінувався на Русі, залишилося лише назва. Сировина, технологія приготування, смак – все зовсім інше. Чи шкідливий такий хліб? У більшості випадків – так.

Де знайти корисне хліб?

Щоб вибрати корисний для здоров’я хліб, необхідно враховувати такі фактори.

  • дріжджі

Сучасна хлібобулочна промисловість використовує не закваску, а термофільні дріжджі. У них особливі дріжджові бактерії не гинуть при високій температурі. До складу термофільних дріжджів входять небезпечні хімічні елементи і важкі метали. Коли людина їсть дріжджовий хліб, грибкові клітини потрапляють в кишечник і створюють ідеальну для розмноження хвороботворних бактерій кисле середовище. Шкода дріжджового хліба доведений ученими микробиологами – дріжджові грибки пригнічують природну мікрофлору кишечника і сприяють виникненню паразитів. Як підсумок – нестача важливих для здоров’я вітамінів і мікроелементів і зниження імунітету.

Порада

Слід уникати дріжджовий продукції і купувати або випікати бездріжджовий хліб на заквасці.

  • Якість злакових культур

Сьогодні пшениця, жито і інші злакові культури вирощуються зовсім по-іншому. У зв’язку із зростанням міст і чисельності населення територія для посадки злакових культур скорочується. А зерна потрібно більше, адже врожаю, який був зібраний, має вистачити не тільки людям, а й тваринам на тваринницьких фермах. У ХХ столітті м’ясо почали виробляти в промислових масштабах, а худобу треба теж годувати зерном. Щоб збільшити урожай, вчені виводять нові скоростиглі сорти пшениці і сорти, які ростуть взимку. Зерно вирощують на виснаженій землі, бризкають пестицидами, просушують і обробляють від гризунів за допомогою хімічних препаратів. Користь такої муки для організму сумнівна.

Порада

Сьогодні існують різні народні господарства, де вирощують зернові культури органічними способами. Купивши зерно або свіжозмелені цільну борошно у таких підприємств, можна самостійно виготовити справжній корисний хліб.

  • рафіноване борошно

Раніше для виготовлення борошна були потрібні лише зерна і жорна. Таке борошно містила вітаміни, незамінні мікроелементи і клітковину. Сьогодні практично всі хлібобулочні вироби містять більший чи менший відсоток борошна вищого сорту. При виробництві самого популярного білого батона використовується тільки ця мука.

Біла мука піддається багатоступеневої очистки. При її виробництві зерна піддають обробці:

  1. очищають від «баластних» речовин (зародка і оболонки) – а вони є найкориснішими елементами злакових культур;
  2. перемелюють до порошкоподібного стану;
  3. відбілюють за допомогою небезпечних для здоров’я хімічних препаратів – броматом калію, Персульфат амонію, алоксаном.

При такому виробництві борошно дуже довго зберігається, проте завдає непоправної шкоди організму. Біла мука підвищує рівень цукру в крові і сприяє розвитку діабету 2-го типу. Ця мука позбавлена ??клітковини, вітамінів і мікроелементів, а її переварювання створює велике навантаження на шлунково-кишкового тракту.

Порада

Борошно краще купувати в магазинах натуральних продуктів. Як правило, там усі товари вироблені органічним способом.

  • глютен

Глютен (в перекладі з латинської «клей») – це пшеничний білок, клейковина. В сучасних сортах злакових культур набагато більше глютену, ніж було ще 50 років тому. Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, особливо в якості очищеної білого борошна, глютен склеює ворсинки кишечника, і вони не можуть більше брати з їжі необхідні речовини. Як наслідок – нестача вітамінів і зниження імунітету.

Порада

Краще уникати пшеничного борошна, а якщо використовувати, то тільки цельнозерновую.

  • жири

Вони не завжди використовуються при приготуванні хлібобулочних виробів, але істотно поліпшують їх смакові якості. Часто жири використовуються для тостового хліба – коли його дістають з тостера, він залишається дуже м’яким і пористим всередині, з апетитною скоринкою зовні.

У промисловому виробництві хліба використовуються найдешевші види жирів.

  1. Рафіновані рослинні масла. Сьогодні в промисловому виробництві масло одержують у такий спосіб: насіння заливають гексаном (це органічний розчинник на зразок бензину). Після цього насіння виділяють масло. З отриманого масла намагаються прибрати залишки гексана (що на 100% зробити все одно не виходить) і шляхом багаторазового очищення доводять до потрібного стану. Однак після багатоступінчастої очищення природні молекули жирних кислот видозмінюються і перетворюються в трансжири. Це жири не розпізнаються людським організмом і дуже важко виводяться з нього. Трансжири накопичуються в організмі і викликають хвороби серця, судин і рак.
  2. Маргарин. Створюється шляхом з’єднання рослинного масла з молекулами водню. Так маргарин набуває щільність. Маргарин – це теж трансжирів, і наслідки його вживання ті ж – серцево-судинні та ракові захворювання.
  3. Кулінарний жир – це суміш рослинних і тваринних жирів. Цей вид жирів також проходить всі ступені очищення і перетворюється в небезпечні для здоров’я трансжири.

Порада

При виборі хлібної продукції в супермаркеті слід звертати увагу на склад виробу. Хліба з додаванням жирів і масел краще уникати – найімовірніше, це трансжири.

  • добавки

В сучасний хліб додають всілякі поліпшувачі, розпушувачі та консерванти. Так хлібний продукт довго не псується, зберігає смакові якості і навіть через кілька днів залишається м’яким. Синтетичні добавки завдають великої шкоди здоров’ю людини, осідають в кишечнику, отруюють організм і погано перетравлюються.

Порада

Краще робити хліб самостійно, адже промислове хлібопечення використовує добавки дуже активно.

Цінність сучасного промислового хліба сумнівна. Очевидно, тому зараз так розвинене домашнє хлібопечення – з’являється багато приватних пекарень зі своїми млинами. Якщо така пекарня не поруч з будинком, хліб можна купувати про запас і класти на зберігання в морозилку. Заморожений хлібний продукт зберігає корисні властивості близько 2 місяців. Гурмани і просто шанувальники справжнього хліба можуть навчитися хлібопечення самостійно або на спеціальних курсах.

Ссылка на основную публикацию