Асафетида (ферула смердюча): корисні властивості, протипоказання і застосування

Дане багаторічна рослина відноситься до зонтичних – роду Ферула. Також це трав’яниста рослина називають ферулой смердючої, Ілан, поганим духом, асмаргоком, смолою смердючої, Хінг і чортовим калом.

Латинська назва – Ferula assa-foetida.

Зовнішній вигляд

Рослина виростає висотою до 150 сантиметрів (є дані і про висоту до трьох метрів).

  • Корінь у асафетиди ріповидний, він сильно розростається, а до сьомого-дев’ятого року зростання стає конусовидним і товстим.
  • Листки цього у рослини – на довгих черешках, трикутної форми, багаторазово розсічені. Їх кількість визначається віком рослини.
  • При цвітінні ферула смердюча утворює суцвіття складні парасольки жовтого кольору.

Цвіте асафетида тільки 2-3 тижні. Потім рослина відмирає, але корінь під землею живе і міцніє. Один раз за кілька років з кореня виростає стебло висотою до 3 м. І діаметром до 10 см., Він розкриває свої суцвіття-парасольки і ростить насіння. Після цього рослина відмирає.

Асафетида як готова спеція представлена ??«зернами» смоли мигдалеподібної форми. Ці «зерна» склеєні між собою і відрізняються різким ароматом. Зовні вони жовті, на розрізі їх колір спочатку молочно-білий, а потім зріз червоніє. Найкращим якістю відрізняється смола, представлена ??великими шматками яскравого кольору. В умовах холоду вона починає кришитися, а при кімнатній температурі нагадує віск.



види

Залежно від батьківщини рослина представлено безліччю видів, серед яких кращими називають афганські і іранські.

де росте

Асафетіду називають невибагливим рослиною. Вона добре росте в пустелі, на скелях, а також на піщаних грунтах.

Країнами, які вважаються батьківщиною ферули смердючої, є Іран, Таджикистан, а також Афганістан. Рослину можна побачити в Курдистані (іракський, іранський). У 1971 році великі зарості цього багатолітника виявили на хребті Заилийский Алатау. Асафетіду завезли в північну частину Африки ще в 6 столітті до н. ери. Спочатку рослина сильно поширилося, але через надлишкового попиту ще в першому столітті н. е. зарості були повністю винищені.

Спосіб виготовлення спеції

  1. У квітні рослини відшукуються в горах і обкопувати з метою оголити корінь.
  2. Верхівки кореневища очищаються, а сухе листя видаляється, після чого зверху на корені насипають пухкий грунт і накривають рослини камінням.
  3. У травні кореневища заново оголюються для зрізання їх верхній частині трохи нижче місця, де корінь з’єднується з листками.
  4. Зріз покривається молочним соком. Він на повітрі набуває бурий колір і застигає, утворюючи латекс.
  5. Зверху над зрізами організовують укриття, які захищають від попадання пилу і променів сонця.
  6. Збирати утворився латекс можна через два дні, після чого потрібно зробити новий розріз. Збір латексу з другого розрізу проводять через п’ять днів, з третього – через десять днів і так поки молочний сік не перестане виділятися.

Готову смолу можна зберігати герметично закритій до одного року. У вигляді порошку пряність продається в магазинах, що спеціалізуються на спеціях і індійських товарах. Смолу можна придбати в Афганістані (таку асафетиду вважають найкращою, але її ціна вище всіх інших), Ірані, Індії (її вважають гіршою, тому коштує вона в кілька разів дешевше афганської).

Особливості

  • Температурні умови впливають на агрегатний стан асафетиди. За консистенцією при кімнатній температурі мелена асафетида нагадує віск. Коли температура підвищується, маса стає еластичнішою (схожим на в’язку тягучу рідину), а коли знижується – ламкою (кришиться в руках).
  • За смаком ферула схожа на суміш смаків цибулі та часнику.
  • Деякі парфумери включають її до складу духів і одеколонів.

Характеристики

  • Пряність представлена ??зернистої масою, що включає відрізняються за величиною «зерна», які пов’язує коричнево-жовте липке речовина.
  • Усередині такі «зерна» мають біло-молочну забарвлення і рожеві прожилки. Розрізані, вони швидко червоніють – стають спочатку пурпурного, а пізніше бурого відтінку.
  • В основі запаху даної прянощі відзначають суміш ароматів цибулі та часнику (він більш виражений). Запах ферули летючий і дуже швидко просочує повітря приміщення.
  • Приправа відрізняється дуже уїдливим смаком – його відчувають у роті кілька годин після вживання і не можуть усунути навіть полосканням рота.

Харчова цінність і калорійність

У 100 г асафетиди:

білки жири вуглеводи мінерали Харчові волокна калорійність
4 гр. 1,1 гр. 67,8 гр. 7 гр. 4,1 гр. 297 кКал

Хімічний склад

Суха асафетида складається з:

  • феруловой кислоти;
  • ефірних масел;
  • терпенів;
  • кумаринів;
  • сеськвітерпенов;
  • оксидів вуглецю;
  • інших речовин.

Корисні властивості

  • Покращує травлення.
  • Сприяє більш швидкому просуванню їжі по травному тракту.
  • Допомагає позбутися від неприємної відрижки і метеоризму.
  • Зменшує біль.

Протипоказання

  • Висока температура тіла.
  • Серйозні захворювання шкіри.
  • Алергічні реакції.
  • Підвищена кислотність.
  • Вагітність.

сік

Молочний сік рослини використовують для отримання прянощі.

застосування

У кулінарії

У формі плиток асафетиду вважають чистішою, але порошкову форму використовувати зручніше. Пряність широко використовується в Азії (курдська, індійська, афганська, іранська, яванская та інші кухні).

Її додають в:

  • м’ясні страви (частіше за все з баранини);
  • страви з бобових (для кращого перетравлення) і рису;
  • салати, супи, закуски

Використовуючи асафетиду в комбінації з іншими приправами, її аромат пом’якшують. Даною приправою нерідко заміняють часник і цибулю.



Дозування і правильне використання в кулінарії

Чайна ложка прянощі вміщує 7 грам продукту, їдальня – 20 грам.

  • Зазвичай на порцію страви додають до 1/4 ч. Ложки приправи (найчастіше береться кількість на кінчику ножа). Надлишок може дати неприємний гіркий присмак. Спеція додається в кінці приготування для максимального збереження аромату.
  • Також можна спочатку розчинити асафетиду в гарячій воді, після чого додати в блюдо.
  • При приготуванні Масалов, якій буде заправлятися готову страву, ферула можна додавати до решти спецій при обсмажуванні.

Тушковані овочі з нутом

Необхідні інгредієнти: 1 баклажан середнього розміру, 60 г вершкового масла, корінь імбиру, 2 зелених перцю чилі, насіння кумина (1 ч. Ложка), насіння гірчиці (1/2 ч. Ложки), сушене листя каррі (10 шт.), асафетида (1/4 ч. ложки), 4 помідори, свіжий шпинат (450 г), сіль і цукор (по 1,5 ч. ложки), куркума (1 ч. ложка), готовий нут (500 грам) і сік лимона (1 ч. ложка)

Баклажан наріжте на кубики і посоліть, після чого залиште ненадовго, щоб видалити гіркоту. Промивши нарізаний баклажан, трохи підсушіть його.

Розтопити масло в каструлі, додайте в нагріту олію натертий імбир (стіл. Ложку), насіння гірчиці і кумина, а також очищені від насіння нарізані перці чилі.

Додайте каррі, баклажан і асафетиду.

Обсмажте все 10 хвилин, після чого додайте нарізану шпинат і нарізані кубиками очищені помідори.

Посоліть, накрийте кришкою і, зменшивши вогонь, дочекайтеся зменшення в розмірах шпинату. Залишилося додати нут, сік лимона і цукор і ще проварити п’ять хвилин.

пряні тости

Обсмажте шматочки хліба в рослинній олії, додавши дрібку асафетиди. Також приправою можна посипати готові бутерброди, особливо гарячі.

Суп з маша з овочами

Відваріть половину чашки маша в воді (шість чашок). Коли зерна лопнуть, слід додати нарізану моркву (1/2 чашки) і нарізані помідори (чашку). Варіть до перетворення маша в пюре і розм’якшення овочів. На маленьку сковорідку налийте рослинне масло (2 стол. Ложки), додайте в нього асафетиду (до 1/2 чайн. Ложки), сухий імбир (щіпку) і насіння кмину. Обсмажені спеції, дрібку чорного перцю і сіль (чайн. Ложку) додайте в суп і перемішайте.

Подивіться наступне відео з телепередачі “1000 і 1 спеція Шехерезади”. З нього ви дізнаєтеся багато про рослину і спеції асафетида.

В медицині

Вживаючи ферула, можна покращити перетравлення їжі та запобігти метеоризм. Висушену смолу використовують в якості ветрогонного і протисудомної кошти. З смоли роблять емульсії, настоянки, а також порошки.

Також асафетида використовується при:

  • захворюваннях шкіри;
  • інфекціях дихальної системи (як відхаркувальний засіб, можна змішати з медом і соком цибулі);
  • порушеному гормональному балансі;
  • сильних головних болях;
  • нервовому напруженні;
  • артрозах, радикуліті і поліартриті (як допоміжний засіб);
  • гінекологічних проблемах (зокрема, для полегшення стану при клімаксі і менструаціях);
  • нападах істерії (вдихають запах);
  • шорсткості горла (розчиняють у воді і повільно п’ють);
  • болях в нервах, паралічі і спазмах (розчиняють в гранатовому соку);
  • болях в животі (накладають тканину, змочену в гарячій воді з асафетідой);
  • зубного болю (до зуба прикладають ватяний тампон, змочений в теплому лимонному соці з додаванням асафетиди);
  • ангіні (роблять полоскання теплою водою, в яку додана асафетида і куркума).



В побуті

Пряність застосовують:

  • Як пахощі для дому (Бахур).
  • Як компонент для домашніх магічних ритуалів.
  • З косметичною метою – для омолодження і оздоровлення.

сорти

У асафетиди високої якості «зерна» великі, колір – яскравий, еластичність – хороша. На азіатських ринках вважається, що якість у іранських сортів вище, ніж у афганських. Пряність ділять на два розряду в залежності від якості – Хінг (якість вища) і хінгра (якість нижче).

У розряді Хінг виділяються три сорти:

  • Хадда
  • Шабані
  • кабулідана

Цікаві факти

  • Кожна рослина дає 0,9-1,3 кг латексу.
  • Зараз ферула смердючу включили до Червоної книги і відносять до зникаючих рослин.
  • У великих кількостях рослину можна знайти тільки в Афганістані та Ірані.
  • Є версія, що рослина застосовувалося доісторичними людьми, щоб переносити вогонь.
  • Стародавні греки і римляни цінували спецію за її цілющий вплив. Вони виявили, що асафетида позбавляє від головного болю, заспокоює і покращує роботу кишечника. Також їм подобався пікантний смак цієї пряності. В Європу ферула доставлялася з країн Сходу купцями.
  • В Англію пряність потрапила з військами Олександра Великого, після чого її там вирощували до 18 століття.
  • Останніми серед європейців асафетиду використовували німці, додаючи в ковбаси. Зараз спецію практично не використовують в Росії і в західних країнах, але дуже цінують в Індії

Ссылка на основную публикацию