Гриб трюфель: користь і шкода, опис та види, де росте і застосування

Трюфель є їстівним представником сімейства Трюфелевие.

Зовнішній вигляд

Плодові тіла грибів трюфель відрізняються округлої або бульбоподібний формою і розмірами від 2,5 до 10 сантиметрів. Їх поверхня має темне забарвлення – від синювато-чорного до буро-чорного відтінку. На ній часто розташовані пірамідальні бородавки, але є і види з гладкою поверхнею.

М’якоть молодого трюфеля щільна, а зрілого – пухка. Спочатку вона білувата, але в міру старіння набуває коричнево-жовтий відтінок. На розрізі світлі прожилки всередині м’якоті дають їй мармурову забарвлення. Смак у м’якоті трюфеля солодкуватий, нагадує горіх. Аромат у гриба приємний, схожий на запах водоростей.

види

Найпоширенішими видами трюфеля є:

літній

Зустрічається в центральній частині Європи, в тому числі в Росії (його другою назвою є «чорний російський»). Цінується менше за інших видів цього гриба. Сезон дозрівання цього трюфеля – літній період і перший місяць осені.

рудий

Виростає на території Європи і Північної Америки. Також його можна знайти в Сибіру.

білий

Такий трюфель можна знайти в північних регіонах Італії та сусідніх до них областях Франції. Його також називають італійським або пьемонтские. Поверхня таких трюфелів бура або зі світлою охристой забарвленням. Усередині гриб щільний, білуватий або жовто-сірий, його мармуровий малюнок кремовий або білий. За своїм запахом цей вид трюфеля схожий на сир з часником. Його збір зазвичай проводять в жовтні.

чорний

Вважається найціннішим серед грибів цього виду. Найбільш часто зростає у Франції. З областю зростання пов’язане друга назва такого гриба – перигорский. Відрізняється червонувато-коричнево-чорним забарвленням поверхні, темної м’якоттю, характерним запахом і приємним смаком. Виростає такий трюфель в зимовий час, збирають його в січні-березні.

зимовий

Такий гриб росте в Швейцарії і на території Франції. Також його знаходять на Україні. Його основною відмінністю є період дозрівання (листопад-березень).

де росте

Трюфель є підземним грибом. Зазвичай він зростає на невеликій глибині, а старі трюфелі можуть з’являтися на поверхні. Знайти такий гриб можна в лісах – як листяних, так і змішаних (серед хвойних дерев трюфель з’являється вкрай рідко). Він любить вапняні грунту і часто виростає під корінням беріз, дубів, грабів, буків.

Такий вид грибів росте в Центральній Європі. На території Росії його можна знайти на Кавказі на узбережжі Чорного моря. Пошуком трюфеля займаються спеціально навчені собаки, а також свині. Над місцями, де ростуть трюфелі, у вечірній час (на заході) можна побачити рої жовтуватих мушок.

Як вибрати і де купити

Оскільки гриб відрізняється недовгим терміном придатності (2-4 дня після збору), тому в свіжому вигляді його їдять лише в сезон збирання. Такі гриби не продаються в звичайних супермаркетах. Їх можна купити в спеціалізованих відділах і безпосередньо у постачальників. Найчастіше трюфелі закуповуються невеликими партіями для ресторанів. Для довгого зберігання трюфелі консервують і заморожують. Транспортування грибів проводиться в спеціальних контейнерах, іноді зануреними в оливкове масло або засипаними рисом.

Чому трюфелі дуже дорогі?

Вартість даного виду грибів досить висока. Кілограм такого делікатесу коштує від 400 євро. Дорожнеча трюфелів забезпечується складнощами вирощування, сезонністю добування цього гриба, а також високими смаковими і ароматичними якостями продукту.

На цінність трюфелів в першу чергу впливає розмір примірників. Чим більше гриб, тим вище його вартість. Найбільш дорогими є гриби з великим розміром (як яблука), але таких трюфелів виросте менш 1% від усіх зібраних грибів. Близько 10% врожаю представлені розміром, як горіх – ці трюфелі відносять до категорії Extra grade. Грибов з розміром, як виноградина, збирається близько 30%. Решта грибочки ще менше, тому коштують вони дешевше і застосовуються в основному для приготування соусів.

Характеристики

  • Гриб відносять до делікатесних продуктів.
  • У нього є грибний смак, до якого домішується присмак горіха або насіння. У опущеного в воду трюфеля з’являється присмак, схожий на соєвий соус.
  • Трюфель володіє сильним характерним запахом.

Харчова цінність і калорійність

У 100 г трюфелів міститься:

білки жири вуглеводи калорійність
3 г 0,5 г 2 г 24 ккал

Хімічний склад

Вживаючи трюфелі, людина отримує з ними:

  • білки;
  • вітаміни С, РР, В1 і В2;
  • вуглеводи, представлені моно- і дисахаридами;
  • мінерали;
  • феромони;
  • харчові волокна;
  • антиоксиданти.

Корисні властивості

  • Наявність феромонів в складі трюфеля покращує емоційний стан людини.
  • У цьому виді грибів багато антиоксидантів.
  • Сік з трюфелів здатний лікувати хвороби очей.
  • Відзначено позитивний ефект вживання трюфелів для хворих на подагру.

шкода

Вживання трюфелів не рекомендують при:

  • Індивідуальної непереносимості (буває вкрай рідко).
  • Проблеми з травленням.

застосування

У кулінарії

  • Порція трюфеля для однієї страви рідко становить більше 5-8 грам. Зважують гриб в ресторані на дуже точних вагах.
  • Найчастіше трюфель виступає в якості добавки до основної страви. Гриб нарізається на спеціальній тертці.
  • Такий гриб чудово поєднується з будь-якими продуктами, особливо з блюдами, у яких немає особливо вираженого смаку.
  • У французькій кулінарії трюфель найчастіше комбінують з птахом, лангустами, яйцями, фруктами.
  • Гриб може подаватися в чистому вигляді, а щоб підкреслити смак, до нього пропонують вершковий або винний соус.
  • З дрібних трюфелів роблять начинки для пирогів, трюфельні соуси.
  • Скибочками гриба часто прикрашають чорну ікру, равлики та інші екзотичні страви.



Дізнатися ще більше про грибах трюфелі ви можете з наступного відео передачі “Галілео”.

У косметології

Косметологи в Італії включають екстракт трюфелів в маски і креми для шкіри. Вони стверджують, що додавання даного гриба в косметичні засоби допомагає підтягнути шкіру, вивести пігментні плями, впоратися з дрібними зморшками.

вирощування

Вирощувати гриб трюфель у Франції почали з 1808 року висадив перші трюфелевие дуби. Пізніше були створені трюфельні гаї, які давали до тисячі тонн грибів на рік. Занепад сільськогосподарської галузі країни позначився і на вирощування трюфеля. З кожним роком з французьких плантацій трюфельних грибів збирають урожай все менше.

Крім Франції такі гриби вирощуються в Китаї (зараз ця країна лідирує по вирощуванню трюфелів), Великобританії, Сполучених Штатах, Швеції та Іспанії, а також в Австралії та Новій Зеландії. Вирощений в Китаї трюфель відрізняється меншою ароматний, але привертає низькою ціною і великий схожістю зовнішнього вигляду і смаку з французьким аналогом. Для поліпшення якості що поставляються з Китаю грибів їх змішують з трюфелями, що вирощуються у Франції.

Цікаві факти

  • Є думка, що трюфель містить речовину з психотропною дією. Його називають анандамід.
  • Через незрозумілого походження гриба, про який не знали тривалий час, навколо трюфеля з’явилося безліч легенд. Стародавні римляни вважали цей гриб цілющим і підвищує потенцію. В середні віки трюфелі надавали містичні здібності. За часів Відродження цей гриб відносили до афродизіаків.
  • Застосування трюфелів в кулінарії почалося з 15 століття італійськими кухарями.
  • Трюфелі вирощувалися в Московській губернії, а до їх збору залучалися ведмеді, у яких були вирвані зуби.
  • У селі Lorgues en Provence знаходиться ресторан, в меню якого представлена ??велика кількість страв з трюфелями.
Ссылка на основную публикацию